Il Pannerone Lodigiano

Il Pannerone Lodigiano
  

“I buoni banchettanti di Paneropoli credono....... se il loro caminetto splende prima di San Martino”

(Ugo Foscolo) 

Cari topini, per parlarvi di questo formaggio dobbiamo rispolverare da quei “cassetti della memoria” come diceva un famoso presentatore alla televisione i nostri studi classici. Per nostra fortuna non dobbiamo rimembrare i versi di “A Zacinto” od avventurarci in una parafrasi "Dei sepolcri” ma semplicemente ricordarci del periodo di permanenza milanese del poeta. 

Ugo Foscolo impressionato dalla quantità di latte che dalle campagne giungeva a Milano decise di soprannominarla Paneropoli (città della panna). 

Questa citazione illuminata fu usata per definire questo formaggio prodotto a Lodi conosciuto anche come “il gorgonzola bianco”.

 

Siamo immersi nella profonda pianura padana tra allevamenti intensivi e zone industriali; quella che uno scrittore odierno definì “Oceano Padano”.

 Al giorno d’oggi, solo poche aziende agricole mantengono la tradizione casearia del Panerone o Pannerone lodigiano.

 

 

Prodotto con latte vaccino intero. 

La particolarità di questo formaggio risiede in un passaggio produttivo che prende il nome di “stufatura”. Questo processo favorisce sia la fermentazione, sia la diffusione di un’occhiatura diffusa ed abbondante che coinvolge l’intera forma.

Il Panerone si presenta con una forma cilindrica del peso di sei chili e con un diametro di trenta centimetri.

Oltre alla particolare nota amarognola che lo contraddistingue dagli altri prodotti caseari nazionali; al gusto si presenta privo di sale.

Il colore bianco avorio conferma la freschezza del formaggio che viene consumato poco dopo la sua breve stagionatura.

 

  

Questo formaggio a causa della sua forte specificità trova pochi estimatori.

 Inoltre risulta difficile inserirlo all’interno di pietanze più o meno complesse; solo alcuni ristoratori del lodigiano sono riusciti ad adattarlo all’interno di alcune pietanze locali. 

 

Una chicca casearia del genere richiede un vino d’accompagnamento altrettanto particolare come può essere il San Colombano al Lambro. Un vino bianco; fresco e con note aromatiche giovani che potremmo paragonare ad un Incrocio Manzoni. 

 

 Ovviamente questo prodotto caseario non rientra nelle DOP italiane come i suoi predecessori; ma ho voluto comunque parlarvene perché mi ha particolarmente colpito per il suo modo di essere controcorrente.

Alla prossima dal vostro Gulliver.