Caciocavallo d'Agnone

Caciocavallo d'Agnone 

"Paga ca sci d'Agnone"

(Proverbio Molisano)

Cari topini, questa volta vi porto tra le colline del Nord del Molise è più precisamente ad Agnone. In questa piccola città circondata tra il verde delle montagne dove scorrono piccoli torrenti ed il volo dei falconi reali; nasce uno dei prodotti che caratterizzano il mondo caseario meridionale: il Caciocavallo. 

  Questo particolare Caciocavallo si differenzia dagli altri per le modalità di produzione poichè viene utilizzata la tecnica del “siero innesto”. Questa tecnica si avvicina molto a quella utilizzata per fare la pasta madre nelle pizze. In poche parole; durante la lavorazione con il latte ottenuto il giorno stesso dalle vacche locali viene inserita una “traccia di siero” utilizzata durante la lavorazione del giorno precedente e viceversa. L'obbiettivo finale è quello di far lievitare il latte senza l'aiuto di fermenti chimici. Si tratta di un'antica tecnica che costituisce il vero e proprio valore aggiunto di questo formaggio.

 

Un volta effettuato l'innesto, il latte viene riscaldato fino alla temperatura di 90° al fine di creare una "massa casearia"

che verrà successivamente filata e rifilata a mano come nella lavorazione della mozzarella. 

Per la produzione di questo Caciocavallo viene usato latte rigorosamente prodotto da vacche della zona. 

 

Questa pasta filata ha circa ottanta / novanta giorni di stagionatura e si presenta con un'occhiatura rada e molto fine. Pasta molle. Il colore bianco tendende al giallo chiaro della pasta sottolinea la giovinezza del formaggio.

 I sentori lattici son evidenti e perduranti in bocca; si ha l'impressione d'assaggiare direttamente il latte anziché il formaggio. 

 

Questo caciocavallo ha molteplici utilizzi e può essere usato come sostituto della mozzarella per fare la pizza. Vista la delicatezza del formaggio consiglio d'accompagnarlo con un vino leggero, secco e dal basso grado alcolico. 

Un Pinot Bianco coltivato nel Friuli può essere una buona soluzione; se invece non vogliamo allontanarsi troppo da questa zona un Pecorino delle Terre Tollesi costituisce una buona alternativa.

 

  

Cari topini; spero che questa fugace visita nel nostro Centro Italia abbia soddisfatto le vostre papille degustative; chissà in quale regione il nostro naso farà capolino la possima volta?

Alla prossima dal vostro Gulliver.