Stracciatella Pugliese

Stracciatella Pugliese

“Quànne vène u chezzàle de fore, dange a manggià ca tanne more"

“Quando il contadino torna a casa, dagli da mangiare tanto da farlo scoppiare”

(Proverbio Pugliese)

 

Cari Topini, questa volta dopo tanto girovagare ci troviamo per la prima volta in Puglia ed in particolare nella zona geografica che prende il nome di Murge Pugliesi. Nello specifico ci troviamo ad Andria, a pochi passi da uno dei più importanti lasciti di Federico II a questa splendida terra : Castel del Monte. 

In questo altopiano collinare caraterizzato da paesaggi brulli e secchi che scendono dolcemente fino alla costa nasce questa “variazione” della mozzarella che viene fatta esclusivamente con Fior di Latte vaccino (da non confondere con la Mozzarella che viene fatta solo con latte di Bufala).

La Stracciatella nacque probabilmente negli anni trenta del secolo scorso proprio in questo piccolo borgo e come tante prelibatezze italiane è frutto della tipica cultura contadina dell’epoca, abituata al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. 

 

Si tratta della classica lavorazione che contraddistingue tutte le paste filate del Sud Italia solo con un piccola ma determinante variazione; una volta ottenuta la pasta filata dalla lavorazione della massa casearia viene utilizzato uno strumento specifico che sfilaccia la pasta appena tenuta in piccole strisce. 

 

 Queste piccole strisce vengono poste in piccoli contenitori imbevuti di crema di latte (panna).

 

La visione che ci si prospetta davanti a noi sembra celestiale; questa amalgama omogenea di Fior di Latte e Panna assume un colore bianco porcellana e sprigiona sentori di yogurt e burro molto fini ed eleganti. 

 

Si tratta di un formaggio delicato che può avere mille utilizzazzioni: da semplice accompagnamento a tavola fino ad essere utilizzato come ripieno per le classiche verdure pugliesi al forno. 

 

Un formaggio di questa delicatezza ha bisogno di un vino bianco leggero, poco complesso con note floreali presenti ma non troppo forti come un Tocai Friulano od un Grechetto dei Colli del Trasimeno.

Tutto questo viene fatto rigorosamente a mano. 

Cari Topini, spero che con questa meraviglia pugliese abbia svegliato la vostra voglia di "burrosità" che alleggia dentro di noi. 

Alla prossima dal vostro Gulliver.