A lezione di Caffé (Seconda parte)

A lezione di Caffé (Seconda parte)  

Cari lettori, ecco a voi la seconda parte.....

Una volta selezionata da parte del torrefattore le qualità dai diversi angoli del mondo e giunti i sacchi di caffé dal suo magazzino triestino, si passa alla vera e propria trasformazione. La prima attività di questo processo prende il nome di tostatura. La tostatura incide fortemente sul gusto finale del caffé perchè in base al tipo di miscela che si vorrà creare bisognerà modificare la durata della stessa; inoltre rappresenta il vero punto snodale che differenzia le grandi imprese dai piccoli produttori. 

 Un artigiano del caffé impiega normalmente dai sedici ai diciotto minuti per compiere una buona tostatura se non ha esigenze particolari, mentre la grande impresa non né occupa più di sei. A voi le conclusioni! Dopo la tostatura, i chicchi dovrebbero esser lasciati a risposare in specifici contenitori dagli otto ai dieci giorni; ma anche sotto quest’aspetto vi è una differenza tra questi due mondi. I piccoli torrefattori rispettano questa breve pausa nel ciclo di trasformazione del caffé; mentre le grandi imprese tendono ad abbreviare i tempi. 

Tostatura, riposo e poi macinazione. Dalla macinazione deriva quella che noi chiamiamo miscela. La miscela può essere comparata al tocco di un’artista; ogni torrefatore crea le sue miscele ed è gelosissimo della propria mano, solo pochi ammettono apertamente quali combinazioni qualitative utilizzano nella macinazione.

 Di base una miscela si fa combinando diverse qualità di caffé con lo scopo di mantenere un certo standard organolettico nel tempo cosi da poter permettere al consumatore di non aver la percezione di bere acqua insipida.

 
In Italia la maggior parte delle miscele vendute prevede la predominanza della qualità Robusta sull'Arabica per una serie di motivazioni culturali ed economiche.

 

 

Noi italiani siamo abituati a dar più importanza al lato estetico del caffé che al gusto; così la Robusta che tiene la schiuma molto di più dell’Arabica (circa un munito e mezzo) viene maggiormente utilizzata.

Altro fattore che incide sulla miscela è il costo economico. La qualità Robusta costa circa un terzo rispetto all’Arabica!!

 

Alla luce di queste informazioni dobbiamo sfatare il grande mito che riguarda gli Italiani ed il caffé: pensiamo di possedere la cultura del caffé; ma in realtà non c’è l’abbiamo perché siamo stati educati a bere caffè fortemente tostati dove la Robusta regna sovrana. Si tratta di caffé che dopo la quarta tazzina bruciano lo stomaco.

 A questo punto la domanda sorge spontanea: esistono dei paesi dove esiste una vera e propria cultura del caffè? Si, i paesi nordici. In questi paesi vengono vendute miscele dove l'Arabica ha la predominanza sulla Robusta. 

Questi caffé risultano molto aromatici e dolci; che non costringono il consumatore ad usare lo zucchero per correggere il gusto. 

 

Vi voglio lasciare con una serie d’informazioni e suggerimenti che potreste utilizzare per fare bella figura davanti agli amici quando parlate di caffé (magari vi capita una domanda a Trivial Pursuit) : 

1. Meglio il caffé fatto con la moka che preso al bar.
2. Comprate il caffé in grano e mai il macinato.
3. Per il caffélatte meglio utilizzare una miscela dove la Robusta ha la predominanza.
4. Meno caffeina sarà presente nella miscela, tanto più il caffé risulterà aromatico e dolce.
5. La miscela arabica viene maggiormente consumata oltre che nei paesi del Nord Europa anche in Cina e nel Nord America.
6. Per fare un buon caffé ci vogliono 7,60 grammi di miscela. 
7. Le miscele vendute in Spagna prevedono una tostatura che arriva fino ai ventidue minuti.

Cari lettori; spero che questa mini guida sul mondo del caffé vi abbia incuriosito.

Alla prossima dal vostro Gulliver.

A lezione di Caffé (Prima parte)

A lezione di Caffé…..

A che bell'ò cafè

pure in carcere 'o sanno fa….

(Don Raffaè, Fabrizio De André)

I versi di una delle più belle canzoni del poeta genovese ci vengono utili per introdurre un argomento diverso dai temi trattati fino a questo momento: il caffé. In quest’intervento; cercherò di fare chiarezza su questo mondo e sui diversi falsi miti che riguardano gli Italiani ed il caffé.

Il caffé od “oro verde” rappresenta a livello economico il secondo mercato dopo il petrolio anche a causa dell’entrata avvenuta circa dieci anni fa di un nuovo consumatore: il cinese. L’entrata di questo nuovo consumatore ha influenzato profondamente la produzione mondiale; basti pensare che il Vietnam nel giro di pochi anni è passato da una produzione di 400.000 sacchi di caffé l’anno ad una di 20.000.000!

Altro fenomeno correlato a quest’evento mondiale è stato quello dell’aumento negli ultimi sei anni del prezzo del crudo di circa tre volte. Questa speculazione però non ha portato nessun miglioramento economico ai coltivatori che ancor’oggi non hanno i soldi nemmeno per lavarsi.

Al mondo esistono due varietà: La Robusta e l’Arabica.

 La Robusta prodotta in gran parte del mondo (Africa, Indonesia, India, Sudest  Asiatico) risulta di una qualità nettamente inferiore rispetto all’Arabica prodotta maggiormente in Brasile ed in Centroamerica.

La qualità inferiore è frutto di una serie di fattori; ma quello decisivo è legato all’altitudine di produzione.

  

Nella foto viene fatto un confronto tra della Robusta Nigeriana (a sinistra) e dell'Arabica Brasiliana (a destra).

L’Arabica viene rigorosamente prodotta dagli 700/800 metri d’altezza in sù, mentre è possibile trovare coltivazioni di Robusta anche a livello del mare. L’altezza incide sul valore tannico del caffé in maniera rilevante come se si trattasse di un grappolo d’uva. 

Più ci troviamo a quote alte, più all’interno della bacca si sviluppano aromi decisi. Altro elemento che incide sulle caratteristiche organolettiche del chicco riguarda le modalità di raccolta delle bacche.

In passato e solo oggi nel Centroamerica le bacche vengono raccolte a mano quando sono mature; mentre in tutto il resto del mondo s'utilizzano macchine specifiche per la raccolta che non fanno distinzione tra i diversi gradi di maturazione della bacca.

Inoltre in quasi tutto il Centroamerica le bacche una volta raccolte subiscono un procedimento d’essiccazione al sole per due o tre giorni per consentire al sole di definirne il gusto.

 

In Italia, il mercato del caffé è passato da Genova a Trieste. Nella città giuliana ogni torrefatore ha il proprio magazzino di caffé sdoganato che viene consumato in base alla produzione prevista. Nessun torrefatore ha il proprio magazzino dove lavora il caffé perché i costi di mantenimento sarebbero enormi.

Cari lettori; in questa prima parte ho fatto una panoramica sulle modalità di produzione e sul mercato mondiale del caffé; ora ci manca da capire come tale prodotto viene lavorato...

Alla prossima puntata dal vostro Gulliver.