A lezione di Caffé (Prima parte)

A lezione di Caffé…..

A che bell'ò cafè

pure in carcere 'o sanno fa….

(Don Raffaè, Fabrizio De André)

I versi di una delle più belle canzoni del poeta genovese ci vengono utili per introdurre un argomento diverso dai temi trattati fino a questo momento: il caffé. In quest’intervento; cercherò di fare chiarezza su questo mondo e sui diversi falsi miti che riguardano gli Italiani ed il caffé.

Il caffé od “oro verde” rappresenta a livello economico il secondo mercato dopo il petrolio anche a causa dell’entrata avvenuta circa dieci anni fa di un nuovo consumatore: il cinese. L’entrata di questo nuovo consumatore ha influenzato profondamente la produzione mondiale; basti pensare che il Vietnam nel giro di pochi anni è passato da una produzione di 400.000 sacchi di caffé l’anno ad una di 20.000.000!

Altro fenomeno correlato a quest’evento mondiale è stato quello dell’aumento negli ultimi sei anni del prezzo del crudo di circa tre volte. Questa speculazione però non ha portato nessun miglioramento economico ai coltivatori che ancor’oggi non hanno i soldi nemmeno per lavarsi.

Al mondo esistono due varietà: La Robusta e l’Arabica.

 La Robusta prodotta in gran parte del mondo (Africa, Indonesia, India, Sudest  Asiatico) risulta di una qualità nettamente inferiore rispetto all’Arabica prodotta maggiormente in Brasile ed in Centroamerica.

La qualità inferiore è frutto di una serie di fattori; ma quello decisivo è legato all’altitudine di produzione.

  

Nella foto viene fatto un confronto tra della Robusta Nigeriana (a sinistra) e dell'Arabica Brasiliana (a destra).

L’Arabica viene rigorosamente prodotta dagli 700/800 metri d’altezza in sù, mentre è possibile trovare coltivazioni di Robusta anche a livello del mare. L’altezza incide sul valore tannico del caffé in maniera rilevante come se si trattasse di un grappolo d’uva. 

Più ci troviamo a quote alte, più all’interno della bacca si sviluppano aromi decisi. Altro elemento che incide sulle caratteristiche organolettiche del chicco riguarda le modalità di raccolta delle bacche.

In passato e solo oggi nel Centroamerica le bacche vengono raccolte a mano quando sono mature; mentre in tutto il resto del mondo s'utilizzano macchine specifiche per la raccolta che non fanno distinzione tra i diversi gradi di maturazione della bacca.

Inoltre in quasi tutto il Centroamerica le bacche una volta raccolte subiscono un procedimento d’essiccazione al sole per due o tre giorni per consentire al sole di definirne il gusto.

 

In Italia, il mercato del caffé è passato da Genova a Trieste. Nella città giuliana ogni torrefatore ha il proprio magazzino di caffé sdoganato che viene consumato in base alla produzione prevista. Nessun torrefatore ha il proprio magazzino dove lavora il caffé perché i costi di mantenimento sarebbero enormi.

Cari lettori; in questa prima parte ho fatto una panoramica sulle modalità di produzione e sul mercato mondiale del caffé; ora ci manca da capire come tale prodotto viene lavorato...

Alla prossima puntata dal vostro Gulliver.