A lezione di Caffé (Seconda parte)

A lezione di Caffé (Seconda parte)  

Cari lettori, ecco a voi la seconda parte.....

Una volta selezionata da parte del torrefattore le qualità dai diversi angoli del mondo e giunti i sacchi di caffé dal suo magazzino triestino, si passa alla vera e propria trasformazione. La prima attività di questo processo prende il nome di tostatura. La tostatura incide fortemente sul gusto finale del caffé perchè in base al tipo di miscela che si vorrà creare bisognerà modificare la durata della stessa; inoltre rappresenta il vero punto snodale che differenzia le grandi imprese dai piccoli produttori. 

 Un artigiano del caffé impiega normalmente dai sedici ai diciotto minuti per compiere una buona tostatura se non ha esigenze particolari, mentre la grande impresa non né occupa più di sei. A voi le conclusioni! Dopo la tostatura, i chicchi dovrebbero esser lasciati a risposare in specifici contenitori dagli otto ai dieci giorni; ma anche sotto quest’aspetto vi è una differenza tra questi due mondi. I piccoli torrefattori rispettano questa breve pausa nel ciclo di trasformazione del caffé; mentre le grandi imprese tendono ad abbreviare i tempi. 

Tostatura, riposo e poi macinazione. Dalla macinazione deriva quella che noi chiamiamo miscela. La miscela può essere comparata al tocco di un’artista; ogni torrefatore crea le sue miscele ed è gelosissimo della propria mano, solo pochi ammettono apertamente quali combinazioni qualitative utilizzano nella macinazione.

 Di base una miscela si fa combinando diverse qualità di caffé con lo scopo di mantenere un certo standard organolettico nel tempo cosi da poter permettere al consumatore di non aver la percezione di bere acqua insipida.

 
In Italia la maggior parte delle miscele vendute prevede la predominanza della qualità Robusta sull'Arabica per una serie di motivazioni culturali ed economiche.

 

 

Noi italiani siamo abituati a dar più importanza al lato estetico del caffé che al gusto; così la Robusta che tiene la schiuma molto di più dell’Arabica (circa un munito e mezzo) viene maggiormente utilizzata.

Altro fattore che incide sulla miscela è il costo economico. La qualità Robusta costa circa un terzo rispetto all’Arabica!!

 

Alla luce di queste informazioni dobbiamo sfatare il grande mito che riguarda gli Italiani ed il caffé: pensiamo di possedere la cultura del caffé; ma in realtà non c’è l’abbiamo perché siamo stati educati a bere caffè fortemente tostati dove la Robusta regna sovrana. Si tratta di caffé che dopo la quarta tazzina bruciano lo stomaco.

 A questo punto la domanda sorge spontanea: esistono dei paesi dove esiste una vera e propria cultura del caffè? Si, i paesi nordici. In questi paesi vengono vendute miscele dove l'Arabica ha la predominanza sulla Robusta. 

Questi caffé risultano molto aromatici e dolci; che non costringono il consumatore ad usare lo zucchero per correggere il gusto. 

 

Vi voglio lasciare con una serie d’informazioni e suggerimenti che potreste utilizzare per fare bella figura davanti agli amici quando parlate di caffé (magari vi capita una domanda a Trivial Pursuit) : 

1. Meglio il caffé fatto con la moka che preso al bar.
2. Comprate il caffé in grano e mai il macinato.
3. Per il caffélatte meglio utilizzare una miscela dove la Robusta ha la predominanza.
4. Meno caffeina sarà presente nella miscela, tanto più il caffé risulterà aromatico e dolce.
5. La miscela arabica viene maggiormente consumata oltre che nei paesi del Nord Europa anche in Cina e nel Nord America.
6. Per fare un buon caffé ci vogliono 7,60 grammi di miscela. 
7. Le miscele vendute in Spagna prevedono una tostatura che arriva fino ai ventidue minuti.

Cari lettori; spero che questa mini guida sul mondo del caffé vi abbia incuriosito.

Alla prossima dal vostro Gulliver.