Il Bitto

Il Bitto Storico

“ Il silenzio è la voce della montagna” 

(antico proverbio celtico)

Cari lettori, questa volta dobbiamo rispolverare i nostri studi storici per ricordarci delle antiche battaglie tra Celti e Romani avvenute in terra padana intorno al 280 A.C. La popolazione Celta dopo la sconfitta ad opera della nascente Repubblica Romana si rifugiò nelle estreme valli del nord Italia; ed è proprio in queste valli che secondo molti esperti nacque il Bitto. S'ipotizza che il Bitto ovvero “bitu” in celtico, sia frutto di una particolare lavorazione del latte da parte di questa popolazione che lo rendeva particolarmente longevo. Ad oggi viene anche chiamato il “Formaggio Perenne”.

Siamo in Lombardia, nell'Alta Val Gerola tra i 1.800 ed i 2.000 metri dove all'interno dei Calèec avviene la caseificazione di questa meraviglia casearia divenuta presidio Slow Food.

Prodotto con latte di vacche contiene una percentuale tra il 5 ed il 10% di latte di capre orobiche. Si tratta di un formaggio longevo che può maturare fino a 10 anni e si presta a numerose interpretazioni enogastronomiche. 

 

Il Bitto da me assaggiato ha circa un anno.

La struttura cambia in base alla maturazione, passando da morbida a friabile o rocciosa in quelli con più di 8 anni d'età.

In questo caso la struttura si dimostra ancora morbida e fondente a calore. 

Sul mercato troviamo diverse tipologie di Bitto che variano di colore in base all’altezza dell’alpeggio dov’è stato prodotto.

Il Bitto sarà di un colore giallo paglierino se l'alpeggio si trova in alta montagna, mentre risulterà bianco candido se prodotto alle pendici delle stesse.

Consiglierei d'accompagnare questo Bitto giovane con un buon vino corposo, ma allo stesso tempo tranquillo come un Barbera d'asti che con i suoi profumi floreali riesce a pulir la bocca senza sovrastare il gusto di latte vaccino del formaggio. 

Ovviamente se scegliete un Bitto più vecchio anche la scelta del vino si dovrà indirizzare su un prodotto più maturo se non addirittura un barricato con più di 24 mesi d'invecchiamento.

Cari amici Topini spero che questo tuffo nella storia sia stato di vostro gradimento.

Alla prossima dal vostro Gulliver.