Il Taleggio

Il Taleggio 

 

"Su quel lago sublime dove sono nata, avrò finalmente giorni quieti e contenti"

(La Certosa di Parma, Stendhal)

 

Gli incroci tra letterarura e cibo sono numerosi ed infatti anche in questo post utilizziamo le parole della Contessa Sanseverina di Stendhal per descrivere i luoghi dove nasce questa nuova meraviglia del mondo caseario italiano: Il Taleggio.

Ci troviamo sul Lago di Como e percorrendo la statale 36 che costeggia il versante lecchese ci avviciniamo alla Valsassina ed alla Valtaleggio; luoghi famosi per le loro produzione casearie.

Diversamente dal versante comasco, la natura con la sua roccia nuda che affonda nel lago ci fa capire che ci troviamo di fronte ad un paesaggio rupestre e quasi incontaminato.

Il Taleggio è un formaggio fatto con latte di vacca pastorizzato che rientra nella famiglia dei crosta lavata perché la superficie esterna viene per l’appunto lavata con acqua e sale tre volte alla settimana con l’aggiunta del batterio “Brevibacterium linens” che rende la crosta di colore aranciato. 

La superficie esterna risulta caramellosa, untuosa e con una gustosa sapidità. 

 

La struttura morbida ed elastica diventa quasi fondente od eccedente nei taleggi ad alta maturazione.

Al gusto ci rimane non solo sapido ma anche lievemente salino a causa della crosta lavata.

Per apprezzarlo completamente consiglio di raschiare la crosta e non d’inciderla per percepire a pieno le caratteristiche gustative del formaggio.

 

 Con questo formaggio proporrei un vino rosso leggero e fine non eccessivamente tannico come un Morellino Giovane od un Aleatico.

 

Un’ultima nota di colore: lo sapete che il Taleggio è prodotto anche in provincia di Treviso? Esatto!!! Vi è la presenza d’alcuni attestati storici che segnalano la città di Cison di Valmarino come produttrice dagli anni cinquanta.

Cari amici Topini, anche oggi avete imparato qualcosa in più su un nuovo formaggio che tutti conoscono ma che pochi sanno. Chi sa dove andremo la prossima volta? Tenete pronti i vostri baffi perché una nuova leccornia ci aspetterà.