mercoledì 24 febbraio 2016

Castlemagno



Il Castelmagno 

Ël furmagg a disnè l'è or, a marenda argent, a la seira piumb 

Bentornati in Piemonte cari topini, siamo all'interno della Granda e nello specifico in un piccolo territorio situato tra le Alpi Cozie e le Marittime che comprende i comuni di Castelmagno,Pradleves e Monterosso Grana dove questa meraviglia casearia prende forma.

I primi cenni storici di questo formaggio si trovano in un documento giuridico del 1227 dove s'imponeva a degli agricoltori locali di pagare l'usufrutto dei pascoli di proprietà del Marchese di Saluzzo con delle forme di Castelmagno. 
 
Nello specifico ci troviamo di fonte ad un Castelmagno d'alpeggio dell'estate 2013 con circa trenta mesi di stagionatura.



Dalla maturazione perfetta con qualche screziatura d'erborinatura naturale formatasi tra gli interstizi della pasta; all'olfatto esprime note di una storia millenaria. Sembra di trovarci davanti ad un Castelmagno descritto dalle abili penne di Soldati o Brera.



La tecnica casearia è molto particolare, simile a quella del Cheddar. Si tratta di una pasta rimacinata: la cagliata una volta estratta viene sgrondata, asciugata e dopo un breve pausa subisce un processo di rottura e rimacinatura.

Con tale tecnica si formano nel tempo tra gli interstizi della pasta le muffe che caratterizzano questo formaggio.

Dalla pasta friabile quasi gessosa a causa della lunga maturazione basta solo avvicinarsi per accorgersi dei suoi aromi forti e decisi di bosco, frutta secca matura e di castagno.

Sotto la crosta queste note sono più evidenti da sfiorare quasi il piccante, mentre al cuore le note si fanno più eleganti e fini



Un formaggio di questa struttura esige un rosso corposo, tannico e caldo. 

Conoscendomi e conoscendo il mio gioco sulle regioni, vi consiglio nel caso abbiate la fortuna di pescare un Castelmagno con più di due anni di stagionatura d'accompagnarlo con un Sagrantino di Montefalco o con un Sangiovese in purezza che abbia subito un lungo processo d'invecchiamento in botte. 

Da non escludere anche un buon Amarone.
    

Al di là della sua straordinaria storia; a mio parere questo prodotto negli ultimi anni è stato rovinato dalla comunicazione di massa che ha spinto molti produttori ad immettere giovani Castelmagni con soli quattro mesi di stagionatura che potremmo definire volgarmente “Castelgessi”. Quindi state attenti a ciò che assaggiate!! 

Cari topini; spero ancora una volta di aver stuzzicato il vostro lato caseario con uno dei formaggi più conosciuti del nostro territorio.

Alla prossima dal vostro Gulliver.

martedì 23 febbraio 2016

Pantierino




Pantierino "Castello di Roncade" – Annata 2014


La mia personale cantina questa volta vi presenta un vino prodotto dall’azienda agricola della famiglia Ciani Bassetti; proprietaria del castello di Roncade situato nella provincia Trevigiana. 
 
Si tratta di un Merlot in purezza del 2014 che è stato prodotto con uve provenienti da terreni argillosi in prossimita del castello in località Pantiera. 

Dal basso grado alcolico (11.5 gradi) emerge già al primo assaggio la sua freschezza e gioventù. 



Riusciamo a percepire alcuni sentori di ciliegia e ribes che si affievoliscono nel corso dell’evaporazione a scanso di un’assenza completa di note erbacce tipiche di questo vitigno bordolese.

Vi è una nota acidula di sottofondo che permane nel tempo.

Con un colore rosso rubino tenue; si presenta limpido e senza residui. La prova dell’unghia conferma lo scarso carico tannico del vino. 



Non si tratta di un vino che scalda il palato; ma lo consiglio per chi ama rossi leggeri e non impegnativi.


Nel complesso lo ritengo un buon vino d’accompagnamento a carni bianche od eventualmente rosse che non siano eccessivamente lavorate o speziate.





Alla prossima dal vostro Gulliver.

mercoledì 17 febbraio 2016

Anteprima Amarone (Seconda parte)




Amarone in festa (Seconda parte)

 

Cari lettori, dov’è eravamo rimasti? Se non ricordo male dovevo raccontarvi della seconda menzione d’onore che è andata all’Azienda Agricola San Felice di proprietà della Famiglia Falezza. Il loro Amarone del 2011 prodotto con uve provenienti dalla zona nuova della Valpolicella si dimostra giovane ed accattivante.

L’invecchiamento che avviene in maniera separata (2/3 in botti grandi ed un 1/3 in barriques) dà all’Amarone quel sottofondo di vaniglia che non incide sull’aroma principale costituto da frutta rossa matura.

 Dal colore rosso rubino con qualche riflesso violaceo, ha solleticato il mio palato pur essendo stato degustato a manifestazione quasi finita.

 


 
Vorrei inoltre segnalarvi l'Amarone del 2011 prodotto dall'Azienda Santa Sofia di San Pietro in Cariano.
Al gusto risulta leggero e molto meno tannico di altri Amaroni della stessa annata pur avendo subito un processo d’invecchiamento di 3 anni in botti grandi ed uno d’affinamento in bottiglia.
 
 





 
Dal gusto fruttato ma non troppo eccessivo, si presenta di un colore rosso inteso quasi violaceo. 

Alcuni accenni di sapidità sono presenti a causa del terreno di coltivazione delle uve che trovandosi nella zona della Valpolicella storica è impreganto di sali minerali. 

 
Un’ultima annotazione va legata al servizio di catering fornito da due giganti dell’enogastronomia locale: la salumeria Benedetti con i suoi insaccati e formaggi provenienti dalla Lessinia e la rinomata offelleria Perbellini con le sue proposte dolciarie. Ho particolarmente apprezzato i salatini di zucca, carciofi e sesami sfornati dalla pasticceria veronese per il loro equilibrio tra il dolce ed il salato. 


Cari lettori che dirvi di questa magnifica esperienza? Sono stato in una delle città più belle d’Europa per assaggiare uno dei nostri vini migliori e nonostante la grigia giornata sono ritornato a casa con un bagaglio d’esperienze e di profumi che difficilmente scorderò.



Alla prossima dal vostro Gulliver

lunedì 15 febbraio 2016

CASARIA - Cheese in Venice


Casaria 


 20-22 febbraio 2016

Campo San Geremia - Venezia 

Cari amici topini, la prossima settimana i calli veneziani si tingono color latte nell'ospitare il primo dei tre eventi in preparazione a Gusto, la biennale dei sapori che si terà nel lontano 2017.   

Nella splendida cornice di Campo San Geremia si troveranno le migliori produzioni lattiero casearie del Veneto e non solo. Un evento del genere non poteva che attirare l'attenzione di un vorace topino come il vostro Gulliver. Se volete aggiungervi.......

Alla prossima dal vostro Gulliver.

sabato 13 febbraio 2016

Anteprima Amarone (Prima parte)




Anteprima Amarone 2012 (Prima parte)



Amarone in festa. In una giornata dove la nebbia regna sovrana da rendere invisibile l’Arena, il vostro Gulliver si è recato presso il Palazzo della Gran Guardia alla presentazione dell’annata 2012 dell’Amarone. 
 Già dalle prime ore del mattino c’era un discreto numero d’appassionati, degustatori o semplici turisti che diligentemente aspettavano il loro turno per entrare a palazzo. 

Una volta entrato nelle due sale dedicate all’evento, il profumo di spezie e vaniglia tipici dell’Amarone facevano da sottofondo al roteare di centinaia di bicchieri che si muovevano all’unisono come api intorno ai fiori.

Tutti noi consideriamo l’Amarone uno dei grandi rossi d’esportazione assieme al Barolo ed al Chianti; ma non tutti sanno che diversamente da questi ultimi due, il vino veronese è frutto di un errore!! 

Molte volte la storia ci ha insegnato che le migliori prelibatezze culinarie sono frutto d’errori fortuiti o dovuti a dimenticanze. L’Amarone rientra in questa categoria!! 

 



Come mi ha raccontato il Signor Angelo Lavarini della Società Agricola Corte San Benedetto “In questa zona fino alla fine della seconda guerra mondiale era  prodotto solo il Recioto perché la gente che lavorava i campi voleva bere un vino dolce e fresco, ma quando arrivò la guerra i produttori decisero di nascondere questo vino ai fascisti perdendo cosi la possibilità di bloccare la fermentazione. A guerra finita, aprendo le botti sotterrate, si sono accorti che gli zuccheri avevano lavorato voracemente producendo un vino dal colore rosso inteso e dal gusto amaro; da quel momento nacque uno dei rossi più esportati al mondo”. 


 

Ovviamente il vostro Gulliver da buon esploratore dopo aver nutrito la mente con antiche storie veronesi doveva alimentare anche il proprio corpo e con settata aziende vinicole che presentavano i loro Amaroni c'era solo l'imbarazzo della scelta.  

Girovagando tra i diversi stand, sono rimasto particolarmente colpito da due aziende che ho deciso di menzionare. 




La prima menzione riguarda l'Azienda Agricola Benedetti Corte Antica di Gargagnago di S. Ambrogio rappresentata alla manifestazione da Simone, uno dei tre proprietari dell'azienda.
Il loro Amarone si presenta equilibrato ed elegante.
Si percepisce un sentore di marasca accompagnato da un accenno di vaniglia derivato da un'attenta e non eccessiva lavorazione in botti grandi.

Si dimostra morbido e con un basso grado zuccherino in linea con la visione che ha Simone su questo vino. Lui sostiene che un buon Amarone "deve essere caldo ma con un corpo tale da non far sentire l'alcool".

Vuoi per la mia simpatia o perché avevo creato un buon rapporto con Simone; ho avuto la fortuna d’assaggiare un loro Amarone speciale chiamato “Croce del Gal” frutto della lavorazione d’uve provenienti da impianti cinquantenari e lasciato invecchiare per molti anni in botti grandi. 
Dall’alta gradazione (17 gradi) si dimostra veramente tannico ed intenso. Siamo di fronte ad un vino da meditazione.





Cari lettori, per il proseguo della mia giornata veronese vi toccherà aspettare ancora qualche altro giorno.

Al secondo episodio dal vostro Gulliver


venerdì 5 febbraio 2016

Monte Veronese



Monte Veronese

“El formaio pì bon l'è quel tacà la grosta”


Cari Topini siamo in Lessinia, la montagna dei veronesi, terra di formaggi ed antiche fiabe d’orchi e di streghe. La Lessinia è un ventaglio di prati e piccole valli che da Verona arriva fino ai confini del Trentino. In questa terra che tocca i milleseicento metri  viene prodotto all’interno di antiche malghe il Monte Veronese. Si tratta di una realtà circoscritta che rientra a pieno titolo nei gioielli della produzione casearia veneta



Questo Monte Veronese prodotto con latte vaccino ha un anno di stagionatura. Va ricordato che esistono due tipologie di questo formaggio; quello “grasso” o “giovane” che si consuma dopo soli quattro mesi e quello "d'allevo” con una stagionatura superiore ai sei mesi e che può arrivare fino ai due/tre di vita.


Al taglio, emergono i tipici profumi degli alpeggi di montagna frutto di un alimentazione costituita per lo più da fiori di campo ed erbe aromatiche come il ginepro e la santoreggia.

Di colore giallo oro risulta friabile e con la tipica struttura ad occhiello a capocchia di spillo. E’ presente una forte sapidità quasi a sfiorare il piccante nella forma più stagionata che rende il Monte Veronese un formaggio di non facile degustazione. 
 

 








Un formaggio di tale peso specifico richiede come accompagnamento un rosso corposo ed avvolgente con una buona carica tannica. Se vogliamo uscire dal territorio Padano vi segnalo la Lacrima di Moro d’Alba prodotta nelle Marche od un Sangiovese barricato proveniente dal Centro Italia. 

Ovviamente in base al grado di stagionatura del formaggio vi consiglio di modificare la vostra scelta alcolica.

Cari amici, spero anche questa volta di aver attirato la vostra curiosità su un’altra squisitezza casearia proveniente dalla nostra Italia.

Alla prossima dal vostro Gulliver.