Castlemagno

Il Castelmagno 

Ël furmagg a disnè l'è or, a marenda argent, a la seira piumb 

Bentornati in Piemonte cari topini, siamo all'interno della Granda e nello specifico in un piccolo territorio situato tra le Alpi Cozie e le Marittime che comprende i comuni di Castelmagno,Pradleves e Monterosso Grana dove questa meraviglia casearia prende forma.

I primi cenni storici di questo formaggio si trovano in un documento giuridico del 1227 dove s'imponeva a degli agricoltori locali di pagare l'usufrutto dei pascoli di proprietà del Marchese di Saluzzo con delle forme di Castelmagno. 

 

Nello specifico ci troviamo di fonte ad un Castelmagno d'alpeggio dell'estate 2013 con circa trenta mesi di stagionatura.

Dalla maturazione perfetta con qualche screziatura d'erborinatura naturale formatasi tra gli interstizi della pasta; all'olfatto esprime note di una storia millenaria. Sembra di trovarci davanti ad un Castelmagno descritto dalle abili penne di Soldati o Brera.

La tecnica casearia è molto particolare, simile a quella del Cheddar. Si tratta di una pasta rimacinata: la cagliata una volta estratta viene sgrondata, asciugata e dopo un breve pausa subisce un processo di rottura e rimacinatura.

Con tale tecnica si formano nel tempo tra gli interstizi della pasta le muffe che caratterizzano questo formaggio.

Dalla pasta friabile quasi gessosa a causa della lunga maturazione basta solo avvicinarsi per accorgersi dei suoi aromi forti e decisi di bosco, frutta secca matura e di castagno.

Sotto la crosta queste note sono più evidenti da sfiorare quasi il piccante, mentre al cuore le note si fanno più eleganti e fini

Un formaggio di questa struttura esige un rosso corposo, tannico e caldo. 

Conoscendomi e conoscendo il mio gioco sulle regioni, vi consiglio nel caso abbiate la fortuna di pescare un Castelmagno con più di due anni di stagionatura d'accompagnarlo con un Sagrantino di Montefalco o con un Sangiovese in purezza che abbia subito un lungo processo d'invecchiamento in botte. 

Da non escludere anche un buon Amarone.

    

Al di là della sua straordinaria storia; a mio parere questo prodotto negli ultimi anni è stato rovinato dalla comunicazione di massa che ha spinto molti produttori ad immettere giovani Castelmagni con soli quattro mesi di stagionatura che potremmo definire volgarmente “Castelgessi”. Quindi state attenti a ciò che assaggiate!! 

Cari topini; spero ancora una volta di aver stuzzicato il vostro lato caseario con uno dei formaggi più conosciuti del nostro territorio.

Alla prossima dal vostro Gulliver.