Vini e non solo......(Seconda parte)

Vini e non solo.......(Seconda parte)

 

Cari amici; finalmente il seguito della mia esperienza in quel di Stigliano. Vi avevo lasciato con l'acquolina in bocca per quanto riguarda la mia seconda menzione d'onore che va all'azienda Lazzarato situata a Meolo (Venezia)

In questi terreni argillosi tolti all'acqua grazie ad antiche attività di bonifica; vengono coltivati oltre ai classici uvaggi della zona (Merlot, Raboso, Cabernet Franc) anche quel Pinot Nero che noi collochiamo soprattutto nel Trentino

Il Pinot nero è un'uva delicata che ha bisogno di terreni poveri ed un clima ventilato ed in teoria non dovrebbe trovare radici fertili nella pianura veneziana; ma grazie al sapiente lavoro di Fabio (proprietario dell'azienda) riesce ad avere una sua dimensione che non ha nulla da invidiare ai suoi omonimi trentini.

Dal colore rosso rubino intenso con riflessi granati dovuti ad un affinamento di ventiquattro mesi in barriques di seconda generazione; esprime con pienezza aromi di marasca e frutta rossa matura con quel sottofondo speziato dato dal lego di rovere.

 

In questo vino ritroviamo la scelta che Fabio ha fatto circa dieci anni fa di rivoluzionare la propria azienda attraverso una diminuzione della produzione per ettaro ma puntando dritto sulla qualità.

 Questo Pinot Nero rappresenta per lui una vera e propria scommessa che io ho scherzosamente denominato “ Il Pinot della Bonifica”.

Non è stato solo il Pinot a stupirmi ma anche il suo Incrocio Manzoni. Dagli spiccati aromi esotici che esplodono in tutta la loro potenza nelle narici, si dimostra equilibrato e con un'acidità che accompagna e non rovina la bocca.

Questa particolarità è data dalla scelta di usare una macerazione a freddo per consentire agli aromi di stabilizzarsi e non disperdersi durante la lavorazione. Questa scelta che si ripercuote anche sul colore poiché risulta di un giallo paglierino intenso che non è facile ritrovare in altri Incroci Manzoni.

Oltre alla possibilità d'assaggiare formaggi, salumi e marmellate nei diversi stand presenti al Castello; l'organizzazione ha creato dei percorsi degustativi che si svolgevano presso il giardino esterno della dimora.


In particolare, ho partecipato ad una degustazione dove del lardo stagionato prodotto dall'Azienda Squizzato è stato accompagnato da un Friulano (ex Tocaj) “atipico” denominato Hespèrus prodotto dall'azienda Ferrin di Camino al Tagliamento (Udine).






 

L'accostamento non mi è dispiaciuto; perchè questo vino mieloso e delicato a causa di una sovramaturazione dell’uve seguito da un processo d'affinamento in botti d'acacia per dodici mesi è riuscito a pulire la bocca dal grasso speziato del lardo.

Cari lettori, tranne quale ingorgo durante le ore di punta visto la ristrettezza dei corridoi per passare da una sala all’altra, devo dire che questa volta sono stato fortunato a trovare una manifestazione che soddisfasse la mia voglia di viaggiare.



Alla prossima dal vostro Gulliver

Vini e non solo...... (Prima parte)

Vini e non solo..... (Prima parte)

Cari lettori, come vi avevo annunciato mi son recato a Stigliano per la seconda edizione di Vini e non solo. Già dalle prime ore del mattino il parcheggio adiacente al Castello straripava di macchine, ma il vostro Gulliver prevendo quest'assalto ha utilizzato i mezzi pubblici per arrivare alla manifestazione.
All'interno della struttura i vari espositori erano disposti sui tre piani del Castello per favorire il flusso delle persone anche se nelle ore di punta sembrava di essere imbottigliati sulla tangenziale di Mestre!!!

  Tra l'ammirazione per un'arazzo appeso all'ingresso ed un'affresco raffigurante la natura che sboccia; son riuscito a testare molte realtà agroalimentari presenti alla manifestazione appagando così la mia natura golosa. 

 

  Tra un Verduzzo dal colore giallo dorato che esprimeva con vigore profumi d'erba appena tagliata ed un cono composto da vari formaggi stagionati prodotti dal caseificio di Roncade; la mia attenzione è caduta su due aziende vinicole distanti tra di loro per posizione geografica ma unite dalla stessa filosofia : trasmettere la loro passione al cliente.

 

 

 

La prima menzione va all'azienda Vigne al Colle situata nella città di Rovolon a nord dei Colli Euganei.

Il particolare microclima dato da escursioni diurne molto forti, assocciato alla vulcanicità del terreno conferisce acidità e mineralità ai bianchi ed una certà spigolosità ai rossi che ritroviamo soprattutto nel Merlot. Secondo Martino Benato (il proprietario dell'azienda) il suo vino non deve solo esprimere la mediterraneità della zona ma spingere il cliente a non fermarsi al primo assaggio condividendo quest'esperienza con gli amici.

  

Delle diverse linee di produzione son stato particolarmente colpito da due vini. Il primo denominato “Poggio delle Setole” è un Merlot in purezza che dopo una lunga macerazione ha subito un processo d'affinamento in barriques di seconda generazione.

 

 

All'olfatto, l'aroma di frutta rossa prende il sopravvento su quella nota erbacea tipica del vitigno bordolese e solo dopo qualche minuto d'evaporazione si percepisce lo speziato. 

Nel complesso è un vino morbido dal buon colore rosso rubino intenso che secondo lo stesso proprietario ha bisogno ancora di qualche mese d'affinamento in bottiglia. Si tratta di una scelta precisa del produttore di non far sentire l'erbaceo spingendo molto sulla macerazione per esaltare i frutti di bosco. 

 

Il secondo vino che mi ha colpito prende il nome di “Passo delle Streghe” è si tratta di un tagliato composto da diversi uvaggi bianchi (Sauvignon; Manzoni bianco, Moscato bianco e Tai).

 Molto aromatico e delicato; si presenta con una buona acidità che non rovina il corpo del vino (a questo secondo vino dedicherò una scheda apposita). 

Alla vista risulta di un buon giallo paglierno.

 

Per la seconda menzione dovrete aspettare il seguito dell'articolo.

 Cari amici, non vi preoccupate perchè vi lascio con una nota birrosa rappresenta dalla “Marzen” prodotta dal Birifficio del Doge. Si tratta della classica Lager tedesca a bassa fermentazione.

 Dal colore giallo aranciato con poca schiuma ha trovato la morte sua con il panino alla porchetta presentato dal salumificio Bortolato di Scorzè.

Alla seconda parte dal vostro Gulliver....

 

Vini e non solo.....

Vini e non solo......

Castello di Stigliano (Santa Maria di Sala)

19-20 Marzo

Cari lettori, vi segnalo questo evento che si svolgerà presso l'antico e storico castello medioevale che si affaccia sulle rive del fiume Muson. Giunto alla sua seconda edizione metterà in mostra l'eccellenze enogastromiche del Veneto. A corollario della manifestazione principale si svolgeranno nell'arco dei due giorni degustazioni giudate gestite dalla sede FISAR di Venezia. 

Quasi quasi un salto si potrebbe fare......

Art & Ciocc : il tour dei cioccolatieri....

Art & Ciocc....

 

In una calda giornata semiprimaverile, mi sono recato a Castelfranco per la manifestazione cioccolatosa “Art & Ciocc” che si è svolta all’interno delle mura del castello cittadino. Un flusso costante di curiosi ha preso d’assalto i pochi stand disposti lungo via Preti rendendo difficoltosa la circolazione. Tra un tamponamento evitato con un bassotto ed un altro con dei passeggini; il vostro Gulliver è riuscito a testare alcune scuole dolciarie presenti alla manifestazione.

Tra un cannolo siciliano ricoperto con scaglie di pistacchio prodotto a Ragusa ed un cuunese al Rhum offerto da una piccola pasticceria piemontese (troppo dolce per i miei gusti) ho tentato di addolcire il mio disappunto per l’infelice scelta logistica non riuscendoci del tutto. 

 

Tra i vari stand presenti, mi sono soffermato su uno in particolare perché oltre a presentare diversi prodotti cioccolatosi sotto varie forme proponeva una serie di marmellate e confetture naturali senza l’uso di pectina chimica che ha stuzzicato il mio palato. 

 L’azienda proveniente dalla bassa veronese è nata solo dieci anni dalle ceneri di un negozio di frutta e verdura che operava sulla scena scaligera da oltre trentacinque anni. I proprietari del negozio hanno trasformato la loro attività commerciale: sono passati da semplici rivenditori di frutta e verdura a trasformatori veri e propri. La natura agricola dell’azienda è confermata dal fatto che il 40% della frutta utilizzata è di loro produzione, mentre il resto proviene dai mercati generali di Verona.

La pectina usata come addensate chimico in molte marmellate industriali in questo caso è sostituita da quella naturale contenuta nelle mele.

Questa scelta, associata a quella sulla selezione della frutta incide notevolmente sul gusto finale del prodotto. All'assaggio oltre a risultare meno dolce rispetto a quelle industriali, dà la sensazione d'assaggiare un frutto appena colto che deve essere consumato a breve.

 Vi segnalo in particolar modo, la marmellata a base di rabarbaro e quella ai fichi perché delicata e lievemente dolce.

In conclusione, vi dico che non sono stato particolarmente colpito da questa manifestazione. Speravo onestamente di trovare più stand ma soprattutto uno spazio più ampio per circolare e respirare!!! Ma come sapete un buon esploratore a volte deve imbattersi in queste situazioni; mica tutti i viaggi vanno a buon fine!!!

Alla prossima dal vostro Gulliver. 

Muller Thurgau

Müller Thurgau “Cantina produttori Bolzano” – Annata 2014

 
Il vostro Gulliver questa volta vi propone uno dei prodotti di punta dell’Alto Adige.

Questo vitigno internazionale coltivato in una zona montuosa composta perlopiù da terreni calcarei compresa tra i fiumi Adige ed Isarco; si dimostra essere una delle migliori interpretazione nella sua categoria. 

 L’annata 2014 ha subito un processo di fermentazione in botti d’acciaio per qualche mese.

 

Dal classico colore giallo paglierino intenso vi è l’assenza completa di residui ed impurità. Vino Cristallino e fluido. Presenza quasi impercettibile di micro-bollicine sul fondo del bicchiere. 

 

Aromatico; le note di glicine e sambuco esplodono in bocca con tutta la loro dolcezza. La carica olfattiva rimane costante nel tempo, senza mai perdere intensità e pervadendo le narici accarezzandole con delicatezza.

Al gusto risulta amabile e morbido. L’acidità; agevolata da un‘ottima temperatura di servizio, risulta lieve e gradevole. Nel corso della decantazione si fa strada quel gusto di sali minerali tipico del terreno di coltivazione.

Nel complesso lo ritengo un ottimo vino; al momento il migliore che abbia assaggiato.

Molto equilibrato e che non stufa.

Alla prossima dal vostro Gulliver

Art & Ciocc : Il tour dei Cioccolatieri

Art & Ciocc : Il tour dei Cioccolatieri 

 Cari lettori; vi segnalo quest'evento che inonderà di cioccolato le strade di Castèo. Si tratta di una manifestazione che da anni porta in diverse piazze d'Italia molti maestri cioccolatai con le loro speciali delizie; dai cuunesi al rhum fino ai maxi cremini alla gianduia. Per la prima volta si presenta nella provincia trevigiana. Un'occasione del genere non può sfuggire al vostro goloso Gulliver....

Ci vediamo a Castelfranco? 

A lezione di Caffé (Seconda parte)

A lezione di Caffé (Seconda parte)  

Cari lettori, ecco a voi la seconda parte.....

Una volta selezionata da parte del torrefattore le qualità dai diversi angoli del mondo e giunti i sacchi di caffé dal suo magazzino triestino, si passa alla vera e propria trasformazione. La prima attività di questo processo prende il nome di tostatura. La tostatura incide fortemente sul gusto finale del caffé perchè in base al tipo di miscela che si vorrà creare bisognerà modificare la durata della stessa; inoltre rappresenta il vero punto snodale che differenzia le grandi imprese dai piccoli produttori. 

 Un artigiano del caffé impiega normalmente dai sedici ai diciotto minuti per compiere una buona tostatura se non ha esigenze particolari, mentre la grande impresa non né occupa più di sei. A voi le conclusioni! Dopo la tostatura, i chicchi dovrebbero esser lasciati a risposare in specifici contenitori dagli otto ai dieci giorni; ma anche sotto quest’aspetto vi è una differenza tra questi due mondi. I piccoli torrefattori rispettano questa breve pausa nel ciclo di trasformazione del caffé; mentre le grandi imprese tendono ad abbreviare i tempi. 

Tostatura, riposo e poi macinazione. Dalla macinazione deriva quella che noi chiamiamo miscela. La miscela può essere comparata al tocco di un’artista; ogni torrefatore crea le sue miscele ed è gelosissimo della propria mano, solo pochi ammettono apertamente quali combinazioni qualitative utilizzano nella macinazione.

 Di base una miscela si fa combinando diverse qualità di caffé con lo scopo di mantenere un certo standard organolettico nel tempo cosi da poter permettere al consumatore di non aver la percezione di bere acqua insipida.

 
In Italia la maggior parte delle miscele vendute prevede la predominanza della qualità Robusta sull'Arabica per una serie di motivazioni culturali ed economiche.

 

 

Noi italiani siamo abituati a dar più importanza al lato estetico del caffé che al gusto; così la Robusta che tiene la schiuma molto di più dell’Arabica (circa un munito e mezzo) viene maggiormente utilizzata.

Altro fattore che incide sulla miscela è il costo economico. La qualità Robusta costa circa un terzo rispetto all’Arabica!!

 

Alla luce di queste informazioni dobbiamo sfatare il grande mito che riguarda gli Italiani ed il caffé: pensiamo di possedere la cultura del caffé; ma in realtà non c’è l’abbiamo perché siamo stati educati a bere caffè fortemente tostati dove la Robusta regna sovrana. Si tratta di caffé che dopo la quarta tazzina bruciano lo stomaco.

 A questo punto la domanda sorge spontanea: esistono dei paesi dove esiste una vera e propria cultura del caffè? Si, i paesi nordici. In questi paesi vengono vendute miscele dove l'Arabica ha la predominanza sulla Robusta. 

Questi caffé risultano molto aromatici e dolci; che non costringono il consumatore ad usare lo zucchero per correggere il gusto. 

 

Vi voglio lasciare con una serie d’informazioni e suggerimenti che potreste utilizzare per fare bella figura davanti agli amici quando parlate di caffé (magari vi capita una domanda a Trivial Pursuit) : 

1. Meglio il caffé fatto con la moka che preso al bar.
2. Comprate il caffé in grano e mai il macinato.
3. Per il caffélatte meglio utilizzare una miscela dove la Robusta ha la predominanza.
4. Meno caffeina sarà presente nella miscela, tanto più il caffé risulterà aromatico e dolce.
5. La miscela arabica viene maggiormente consumata oltre che nei paesi del Nord Europa anche in Cina e nel Nord America.
6. Per fare un buon caffé ci vogliono 7,60 grammi di miscela. 
7. Le miscele vendute in Spagna prevedono una tostatura che arriva fino ai ventidue minuti.

Cari lettori; spero che questa mini guida sul mondo del caffé vi abbia incuriosito.

Alla prossima dal vostro Gulliver.

A lezione di Caffé (Prima parte)

A lezione di Caffé…..

A che bell'ò cafè

pure in carcere 'o sanno fa….

(Don Raffaè, Fabrizio De André)

I versi di una delle più belle canzoni del poeta genovese ci vengono utili per introdurre un argomento diverso dai temi trattati fino a questo momento: il caffé. In quest’intervento; cercherò di fare chiarezza su questo mondo e sui diversi falsi miti che riguardano gli Italiani ed il caffé.

Il caffé od “oro verde” rappresenta a livello economico il secondo mercato dopo il petrolio anche a causa dell’entrata avvenuta circa dieci anni fa di un nuovo consumatore: il cinese. L’entrata di questo nuovo consumatore ha influenzato profondamente la produzione mondiale; basti pensare che il Vietnam nel giro di pochi anni è passato da una produzione di 400.000 sacchi di caffé l’anno ad una di 20.000.000!

Altro fenomeno correlato a quest’evento mondiale è stato quello dell’aumento negli ultimi sei anni del prezzo del crudo di circa tre volte. Questa speculazione però non ha portato nessun miglioramento economico ai coltivatori che ancor’oggi non hanno i soldi nemmeno per lavarsi.

Al mondo esistono due varietà: La Robusta e l’Arabica.

 La Robusta prodotta in gran parte del mondo (Africa, Indonesia, India, Sudest  Asiatico) risulta di una qualità nettamente inferiore rispetto all’Arabica prodotta maggiormente in Brasile ed in Centroamerica.

La qualità inferiore è frutto di una serie di fattori; ma quello decisivo è legato all’altitudine di produzione.

  

Nella foto viene fatto un confronto tra della Robusta Nigeriana (a sinistra) e dell'Arabica Brasiliana (a destra).

L’Arabica viene rigorosamente prodotta dagli 700/800 metri d’altezza in sù, mentre è possibile trovare coltivazioni di Robusta anche a livello del mare. L’altezza incide sul valore tannico del caffé in maniera rilevante come se si trattasse di un grappolo d’uva. 

Più ci troviamo a quote alte, più all’interno della bacca si sviluppano aromi decisi. Altro elemento che incide sulle caratteristiche organolettiche del chicco riguarda le modalità di raccolta delle bacche.

In passato e solo oggi nel Centroamerica le bacche vengono raccolte a mano quando sono mature; mentre in tutto il resto del mondo s'utilizzano macchine specifiche per la raccolta che non fanno distinzione tra i diversi gradi di maturazione della bacca.

Inoltre in quasi tutto il Centroamerica le bacche una volta raccolte subiscono un procedimento d’essiccazione al sole per due o tre giorni per consentire al sole di definirne il gusto.

 

In Italia, il mercato del caffé è passato da Genova a Trieste. Nella città giuliana ogni torrefatore ha il proprio magazzino di caffé sdoganato che viene consumato in base alla produzione prevista. Nessun torrefatore ha il proprio magazzino dove lavora il caffé perché i costi di mantenimento sarebbero enormi.

Cari lettori; in questa prima parte ho fatto una panoramica sulle modalità di produzione e sul mercato mondiale del caffé; ora ci manca da capire come tale prodotto viene lavorato...

Alla prossima puntata dal vostro Gulliver.

Casaria - Cheese in Venice

Casaria - Cheese in Venice 

Cari lettori, come vi avevo annunciato mi sono recato in uno splendido sabato pomeriggio di Febbraio a Campo San Geremia per sbirciare tra gli stand casari presenti alla manifestazione formaggiera di Venezia.

A causa della ristrettezza del luogo non erano presenti molte aziende; ma quelle poche presenti hanno dato lustro all’antica arte del casaro. Ad ogni ora che passavo all’interno del tendone gli aromi di caglio e burro si facevano sempre più intensi. Tra un pezzetto di Perorino alla pera prodotto da un caseificio di S. Giustino Valdarno ed uno di Monte Veronese stagionato 12 mesi corretto al miele; la mia attenzione si  è soffermata su un mondo caseario a me sconosciuto fino a quel momento: la Croazia. 

 La produzione casearia in Croazia risale ai tempi dell’occupazione romana ed in special mondo quella derivata dal latte di pecora.

Nello specifico il caseificio in questione si trova sull’Isola di Pag.

L’isola situata sotto i monti Velebit è soggetta d’inverno al forte vento di Bora che trasporta la salsedine del mare su quelle erbe che poi saranno brucate dalle pecore in estate.

 Altra caratteristica è la presenza massiccia della salvia che con i suoi oli eterici costituisce un altro buon alimento per gli ovini presenti sull’isola.

 Il Paski Sir è un formaggio a pasta semi dura prodotto con latte proveniente da sole pecore isolane che può subire una stagionatura dai quattro mesi ai tre anni.

Questo pecorino dal buon colore giallo paglierino si presenta con un’occhiatura diffusa ma difforme.

Quando si scioglie in bocca è possibile percepire quel sentore di sali minerali tipici del mare Adriatico. 

A lato della manifestazione principale, vi erano una serie di eventi  che si svolgevano nei palazzi storici adiacenti a Campo San Geremia. 

Il vostro Gulliver ha avuto la fortuna di partecipare ad una degustazione guidata svoltasi presso la sala del Camino all’interno di Palazzo Flangini.

Questa degustazione amabilmente guidata dal Maestro assaggiatore Onaf Giancarlo Andreatta ha messo alla luce diverse eccellenze casearie del Veneto abbinate a due vini prodotti dall' azienda agricola Italo Cescon di Ormelle (TV). 

 

 Le cinque eccellenze casearie erano la Casatella Trevigiana, l'Asiago pressato Dop, un Monte Veronese stagionato sei mesi, del Montasio stagionato ed un Piave stravecchio. 

Tali prelibatezze sono state accompagnate da un Incrocio Manzoni senza lieviti del 2014 e da un taglio Bordolese del 2011 lavorato in botti grandi. 

 

Personalmente ritengo che l’Incrocio Manzoni con la sua eleganza frutto di un processo di bâtonnage si trovi meglio con la Casatella e l’Asiago pressato. 

L’acidità appena accennata e quell'aroma di frutta fresca primaverile non sovrasta la delicatezza di questi due formaggi.

 

 

Invece il Taglio Bordolese denominato Chieto ha trovato la sua giusta dimensione con il Montasio stagionato. Gli aromi decisi di more e ribes s'accompagano a quel gusto di noce del Montasio che sfiora quasi il piccante. 

Nei tre giorni dell'evento veneziano sono state toccate le cinquemila presenze, segno che tale manifestazione ha attirato ed incurisito non solo i residenti ma anche centinaia di turisti.  

Cari lettori; visto che sono previsti altri eventi legati alla Biennale del Gusto vi consiglio vivamente di fare un salto il prossimo Maggio a Vin - Wine in Venice.

 

Alla prossima dal vostro Gulliver.