Pecorino Toscano

Pecorino Toscano

“Lo strazio e 'l grande scempio che fece l'Arbia colorata in rosso,tal orazion fa far nel nostro tempio” (inferno XI, 85)

Ora vi domanderete: Dante ed il pecorino? Cosa centra il sommo poeta con un formaggio? Non vi preoccupate cari amici, non dovete rispolverare i vostri vecchi libri sulla divina commedia alla ricerca di qualche traccia su un'eventuale doppia vita agricola di Dante. In realtà tali versi descrivono la famosa battaglia di Montaperti (1260) svoltasi nel cuore delle Creti Senesi, ed è proprio in questa terra ricca di storia e sangue, che inizia il percorso alla scoperta di una delle eccellenze dell'enogastronomia Toscana: il pecorino. 

In queste terre collinari erose dal tempo l’attività pastorizia è sempre stata presente; ma solo dopo l’arrivo della popolazione sarda avvenuta intorno agli anni ’50 è riuscita a rispondere al dominio incontrastato del vino. Questo incontro-scontro tra civiltà millenarie ha prodotto un formaggio unico che coniuga le antiche tecniche pastorizie sarde con quei profumi tipici della terra di Siena come l’assenzio, la serpentina, l'avena selvatica ed il ginepro.

Questa trilogia di pecorini, dal più giovane fino allo stagionato si contraddistingue per la loro finezza e delicatezza. Diversamente dalla ricetta tradizionale che prevede l’utilizzo del latte a crudo, in questi il vi è stata la pastorizzazione.  Il primo pecorino si presenta con una pasta morbida e fine di color bianco panna a causa di una breve stagionatura (70/80 giorni).    All’assaggio i profumi di ginepro e sambuco appena accennati. Consiglio d’accompagnarlo con un vino secco ma non troppo intenso come un Dolcetto di Dogliani. Il secondo ed il terzo pecorino si presentano con una struttura friabile che va dal sodo (semistagionato  120 giorni a sinistra ) al roccioso (stagionato 6 mesi a destra).       La colorazione passa da un giallo paglierino per il più giovane ad un giallo intenso per il secondo

  Ancor prima della degustazione si percepisce una diversa e più forte intensità olfattiva rispetto a quello giovane. In bocca all’iniziale gusto di latte pecorino si fa presto largo l’aroma di timo e finocchiella. Con questi profumi marcati, consiglio un rosso più evoluto ma non invasivo per permettere di mantenere il giusto equilibrio in bocca. Proporrei una Schiava dell’Alto Adige con la sua lieve acidità per lo semistagionato mentre un Lagrein dal colore rosso rubino e dal carattere aspro e fruttato per lo stagionato. 

“La bòca l’è minga stràca se la sa nò da vàca”.

Alla prossima volta topini.